Cours de gastronomie moléculaire
Auteur : Hervé This
Date de publication : 2009
Éditeur : Belin
Nombre de pages : 160
Résumé du livre
La gastronomie moléculaire explore les mécanismes qui surviennent lors des transformations culinaires. Chocolat Chantilly, kientzheim de beurre noisette, gibbs de foie gras, jambon exponentiel, cristaux de vent, salades de l'abbé Nollet, œuf à 67 ʻC... Les applications proposées par Hervé This se comptent aujourdʹhui par centaines. Ce cours de gastronomie moléculaire donné en janvier 2008 dit clairement ce que sont la science et la technologie, en vue dʹune réconciliation des deux champs. Lʹauteur propose une méthode pratique, simple, efficace, pour faire dialoguer les personnels engagés dans les deux activités, tout en conservant leur spécificité. Un ouvrage surprenant où lʹépistémologie se mêle à la technologie. -- Site de l'éditeur.