Recettes gourmandes de Guy Martin

Résumé du livre

Le grand Véfour, établissement bicentenaire, a toujours été le rendez-vous privilégié du monde politique, littéraire et artistique. A la fin du XVIIIe siècle, au Palais-Royal, le très chic Café de Chartres était un lieu à la mode, où il était de bon ton d'être remarqué. Sous la Restauration, Jean Véfour donne son nom à cet ancien bistrot et en fait un restaurant somptueux. Raymond Oliver et, depuis 1984, la famille Taittinger s'attacheront à perpétuer sa renommée. Aujourd'hui, le Grand Véfour porte l'empreinte de Guy Martin avec des plats directement inspirés de la Savoie : - la terrine de Beaufort - le Paris-Bourg-Saint-Maurice - l'omble chevalier des lacs de Savoie au beurre meunière - les raviolis de foie gras - le gâteau de Savoie Ou des recettes novatrices : - le sablé au basilic, compotée de fenouil - sorbet de poivrons rouges - les spaghettis au thé vert - le velouté d'escargots à la réglisse et à la marjolaine ou encore des compositions qui font appel à l'histoire : - le pigeon Prince Rainier III - les galettes de panais - les rosséoles d'Amédée VIII. Guy Martin évoque aussi la création et l'évolution d'un plat à partir de ses différentes sources d'inspiration : l'Histoire, le voyage et bien sûr le rêve, pour une cuisine singulière qui a su s'adapter au décor de l'illustre restaurant, une cuisine dont les mots-clés pourraient être : liberté, invention et mémoire du terroir retrouvé.