Terroirs

Résumé du livre

Pourquoi ecrire un livre sur le terroir ? Pour preciser les contours d'une cuisine moderne francaise. L'enjeu est de taille. Il s'agit d'ouvrir de nouveaux horizons en exprimant le produit autrement, pleinement, grace a l'etude des piliers fondateurs de notre gastronomie.
Bien qu'identitaire, le terroir n'est pas apprecie a sa juste valeur en cuisine car trop souvent restreint a une simple zone geographique. Insuffisant. Comment servir dans l'assiette le gout du terroir ? Et si l'affirmation de Michel Chapoutier selon laquelle seuls les produits fermentes peuvent faire valoir le terroir se verifiait aux fourneaux ?
Ce nouvel ouvrage compte 18 mois d'interrogations, d'echanges, d'experiences, d'echecs, de reussites pour essayer de mieux restituer le terroir, en s'appuyant sur un double process de fermentation, puis d'extraction. A la clef, un plaisir decuple, ultime. celui non plus d'un simple espace geographique, mais de ses saveurs les plus complexes... Ou comment une nouvelle fois, faire parler l'element, le vivant, autrement, pleinement.
Yannick Alleno propose ici un plaidoyer en faveur du retour de la fermentation. D'hier a demain, le lecteur est convie a un passionnant voyage au coeur de l'ADN de notre cuisine.